Чтение 50–й страницы книги ~Москва и москвичи~

вот, к великой купеческой гордости, на стене вновь отделанного, роскошного по
тому времени, дома появилась огромная вывеска с аршинными буквами: "Большой
Патрикеевский трактир". А внизу скромно: "И. Я. Тестов". Заторговал Тестов,
щеголяя русским столом. И купечество и барство валом валило в новый трактир.
Особенно бойко торговля шла с августа, когда помещики со всей России везли детей
учиться в Москву в учебные заведения и когда установилась традиция-- пообедать с
детьми у Тестова или в "Саратове" у Дубровина... откуда "жить пошла" со своим
хором знаменитая "Анна Захаровна", потом блиставшая у "Яра". После спектакля
стояла очередью театральная публика. Слава Тестова забила Гурина и "Саратов". В
1876 году купец Карзинкин купил трактир Гурина, сломал его, выстроил огромнейший
дом и составил "Товарищество Большой Московской гостиницы", отделал в нем
роскошные залы и гостиницу с сотней великолепных номеров. В 1878 году открылась
первая половина гостиницы. Но она не помешала Тестову, прибавившему к своей
вывеске герб и надпись: "Поставщик высочайшего двора". Петербургская знать во
главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского
поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая,
кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана
каким-то мифическим Гурьевым. Кроме ряда кабинетов, в трактире были две огромные
залы, где на часы обеда или завтрака именитые купцы имели свои столы, которые до
известного часа никем не могли быть заняты. Так, в левой зале крайний столик у
окна с четырех часов стоял за миллионером Ив. Вас. Чижевым, бритым, толстенным
стариком огромного роста. Он в свой час аккуратно садился за стол, всегда почти
один, ел часа два и между блюдами дремал. Меню его было таково: порция холодной
белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной
или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина
или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной,
белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода
гурьевской каши. Иногда позволял себе отступление, заменяя расстегаи
байдаковским пирогом -- огромной кулебякой с начинкой в двенадцать ярусов, где
было все, начиная от слоя налимьей печенки и кончая слоем костяных мозгов в
черном масле. При этом пил красное и белое вино, а подремав с полчаса, уезжал
домой спать, чтобы с восьми вечера быть в Купеческом клубе, есть целый вечер по
особому заказу уже с большой компанией и выпить шампанского. Заказывал в клубе
он всегда сам, и никто из компанейцев ему не противоречил. -- У меня этих разных
фоли-жоли да фрикасе-курасе не полагается... По-русски едим -- зато брюхо не
болит, по докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся. И до
преклонных лет в добром здравье дожил этот гурман. Много их бывало у Тестова.
Передо мной счет трактира Тестова в тридцать шесть рублей с погашенной маркой и
распиской в получении денег и подписями: "В. Далматов и О. Григорович".
Число--25 мая. Год не поставлен, но, кажется, 1897-й или 1898-й. Проездом из
Петербурга зашли ко мне мой старый товарищ по сцене В. П. Далматов и его друг О.
П. Григорович, известный инженер, москвич. Мы пошли к Тестову пообедать
по-московски. В левой зале нас встречает патриарх половых, справивший
сорокалетний юбилей, Кузьма Павлович. -- Пожалуйте, Владимир Алексеевич, за
пастуховский стол! Николай Иванович вчера уехал на Волгу рыбу ловить. Садимся за
средний стол, десяток лет занимаемый редактором "Московского листка" Пастуховым.
В белоснежной рубахе, с бородой и головой чуть не белее рубахи, замер пред нами
в выжидательной позе Кузьма, успевший что-то шепнуть двум подручным
мальчуганам-половым. -- Ну-с, Кузьма Павлович, мы угощаем знаменитого артиста!
Сооруди сперва водочки... К закуске чтобы банки да подносы, а не кот наплакал.
-- Слушаю-с. -- А теперь сказывай, чем угостишь. -- Балычок получен с Дона...
Янтаристый... С Кучугура. Так степным ветерком и пахнет... -- Ладно. Потом
белорыбка с огурчиком... -- Манность небесная, а не белорыбка. Иван Яковлевич
сами на даче провешивали. Икорка белужья парная... Паюсная ачуевская--калачики
чуевские. Поросеночек с хреном... -- Я бы жареного с кашей,--сказал В. П.
Далматов. -- Так холодного не надо-с? И мигнул половому. -- Так, а чем
покормишь? -- Конечно, тестовскую селянку,--заявил О. П. Григорович. --
Селяночку--с осетриной, со стерлядкой... живенькая, как золото желтая,
нагулянная стерлядка, мочаловская. -- Расстегайчики закрась налимьими
печенками.. -- А потом я рекомендовал бы натуральные котлетки а ля Жардиньер.
Телятина, как снег, белая. От Александра Григорьевича Щербатова получаем-с,
что-то особенное... -- А мне поросенка с кашей в полной неприкосновенности,
по-расплюевски,--улыбается В. П. Далматов. -- Всем поросенка... Да гляди,
Кузьма, чтобы розовенького, корочку водкой вели смочить, чтобы хрумтела. -- А
вот между мясным хорошо бы лососинку Грилье,--предлагает В. П. Далматов. --
Лососинка есть живенькая. Петербургская... Зеленцы пощерботить прикажете?
Спаржа, как масло... -- Ладно, Кузьма, остальное все на твой вкус... Ведь не
забудешь? -- Помилуйте, сколько лет служу! И оглянулся назад. В тот же миг два
половых тащат огромные подносы. Кузьма взглянул на них и исчез на кухню.
Моментально на столе выстроились холодная смирновка во льду, английская горькая,
шустовская рябиновка и портвейн Леве No 50 рядом с бутылкой пикона. Еще двое
пронесли два окорока провесной, нарезанной прозрачно розовыми, бумажной толщины,
ломтиками. Еще поднос, на нем тыква с огурцами, жареные мозги дымились на черном
хлебе и два серебряных жбана с серой зернистой и блестяще-черной ачуевской
паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками
лимона. -- Кузьма, а ведь ты забыл меня. -- Никак нет-с... Извольте посмотреть.
На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопочки. -- Нешто можно
забыть, помнлуйте-с! Начали попервоначалу "под селедочку". -- Для рифмы, как
говаривал И. Ф. Горбунов: водка -- селедка. Потом под икру ачуевскую, потом под
зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой
холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили
английской под мозги и зубровки под салат оливье... После каждой рюмки тарелочки
из-под закуски сменялись новыми... Кузьма резал дымящийся окорок, подручные
черпали серебряными ложками зернистую икру и раскладывали по тарелочкам. Розовая
семга сменялась янтарным балыком... Выпили по стопке эля "для осадки".
Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и
серебро ложек и вилок, а на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые
расстегаи. -- Селяночки-с!.. И Кузьма перебросил на левое плечо салфетку, взял
вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как
голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай
в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки
на середине к толстым зарумяненным краям пирога. -- Розан китайский, а не
пирог!--восторгался В. П. Далматов. -- Помилуйте-с, сорок лет режу,-- как бы
оправдывался Кузьма, принимаясь за следующий расстегай.-- Сами Влас Михайлович
Дорошевич хвалили меня за кройку розанчиком. -- А давно он был? -- Завтракали.
Только перед вами ушли. -- Поросеночка с хреном, конечно, ели? -- Шесть
окорочков под водочку изволили скушать. Очень любят с хренком и со сметанкой.
Компания продолжала есть, а оркестрион в соседнем большом зале выводил: Вот как
жили при Аскольде Наши деды и отцы... Трактир Тестова был из тех русских
трактиров, которые в прошлом столетии были в большой моде, а потом уже стали
называться ресторанами. Тогда в центре города был только один
"ресторан"--"Славянский базар", а остальные назывались "трактиры", потому что
главным посетителем был старый русский купец. И каждый из городских трактиров в
районе Ильинки и Никольской отличался своими обычаями, своим каким-нибудь особым
блюдом и имел своих постоянных посетителей. И во всех этих трактирах
прислуживали половые--ярославцы, в белых рубахах из дорогого голландского
полотна, выстиранного до блеска. "Белорубашечники", "половые", "шестерки" их
прозвания. -- Почему "шестерки"? -- Потому, что служат тузам, королям и дамам...
И всякий валет, даже червонный, им приказывает...-- объяснил мне старый половой
Федотыч и, улыбаясь, добавил: -- Ничего! Козырная шестерка и туза бьет! Но пока
"шестерка" станет козырной, много ей мытарств надо пройти. В старые времена
половыми в трактирах были, главным образом, ярославцы--"ярославские водохлебы".
Потом, когда трактиров стало больше, появились половые из деревень Московской,
Тверской, Рязанской и других соседних губерний. Их привозили в Москву мальчиками
в трактир, кажется, Соколова, где-то около Тверской заставы, куда трактирщики и
обращались за мальчиками. Здесь была биржа будущих "шестерок". Мальчиков
привозили обыкновенно родители, которые и заключали с трактирщиками контракт на
выучку, лет на пять. Условия были разные, смотря по трактиру. Мечта у
всех--попасть в "Эрмитаж" или к Тестову. Туда брали самых ловких, смышленых и
грамотных ребятишек, и здесь они проходили свой трудный стаж на звание полового.
Сначала мальчика ставили на год в судомойки. Потом, если найдут его понятливым,
переводят в кухню-- ознакомить с подачей кушаний. Здесь его обучают названиям
кушаний... В полгода мальчик навострится под опытным руководством поваров, и
тогда на него надевают белую рубаху. -- Все соуса знает! -- рекомендует главный
повар. После этого не менее четырех лет мальчик состоит в подручных, приносит с
кухни блюда, убирает со стола посуду, учится принимать от гостей заказы и,
наконец, на пятом году своего учения удостаивается получить лопаточник для марок
и шелковый пояс, за который затыкается лопаточник,-- и мальчик служит в зале. К
этому времени он обязан иметь полдюжины белых мадаполамовых, а кто в состоянии,
то и голландского полотна рубах и штанов, всегда снежной белизны и не помятых.
Старые половые, посылаемые на крупные ресторанные заказы, имели фраки, а в
единственном тогда "Славянском базаре" половые служили во фраках и назывались
уже не половыми, а официантами, а гости их звали: "Человек!" Потом "фрачники"
появились в загородных ресторанах. Расчеты с буфетом производились марками.
Каждый из половых получал утром из кассы на 25 рублей медных марок, от 3 рублей
до 5 копеек штука, и, передавая заказ гостя, вносил их за кушанье, а затем
обменивал марки на деньги, полученные от гостя. Деньги, данные "на чай",
вносились в буфет, где записывались и делились поровну. Но всех денег никто не
вносил; часть, а иногда и большую, прятали, сунув куда-нибудь подальше. Эти
деньги назывались у половых: подвенечные. -- Почему подвенечные? -- Это старина.
Бывалоче, мальчишками в деревне копеечки от родителей в избе прятали, совали в
пазы да в щели, под венцы,-- объясняли старики. Половые и официанты жалованья в
трактирах и ресторанах не получали, а еще сами платили хозяевам из доходов или
определенную сумму, начиная от трех рублей в месяц и выше, или 20 процентов с
чаевых, вносимых в кассу. Единственный трактир "Саратов" был исключением: там
никогда хозяева, ни прежде Дубровин, ни после Савостьянов, не брали с половых, а
до самого закрытия трактира платили и половым и мальчикам по три рубля в месяц.
-- Чайные--их счастье. Нам чужого счастья не надо, а за службу мы платить
должны,-- говаривал Савостьянов. Сколько часов работали половые, носясь по
залам, с кухни и на кухню, иногда находящуюся внизу, а зал-- в третьем этаже, и