Чтение 50–й страницы книги ~Отель~

напоминавшего своими хромированными поверхностями и контейнерами для
отходов перевернутую стойку кафетерия, трудилось шестеро мойщиков в
резиновых фартуках - они еще справлялись с потоком посуды, поступавшей из
всех ресторанов отеля, а также из расположенного наверху банкетного зала.
Питер отметил, что специальный подсобный рабочий, по обыкновению, снимал с
тарелок нетронутые кусочки масла и сбрасывал их в большой хромированный
бак. Впоследствии, как это заведено в большинстве ресторанных кухонь, хотя
это мало кто признает, собранное масло пойдет на приготовление пищи.

- Я хотел потолковать с вами наедине, мсье. Понимайте, есть вещи -
трудно говорить при всех.

- Мне бы хотелось прояснить одно обстоятельство, - задумчиво
проговорил Питер. - Правильно ли я понял, что вы распорядились заменить
жир для приготовления пищи, но ваше распоряжение не было выполнено?

- Правильно.

- Что же случилось?

Лицо молодого повара выражало смущение.

- Утром я отдавать распоряжение. Мой нос - он подсказать мне: жир
плохой. Но мсье Эбран... ничего мне не сказать... просто отменить мое
распоряжение. Потом он, мсье Эбран, уходит домой, а я вот тут - с плохой
жир.

Питер невольно улыбнулся.

- Почему же он отменил ваше распоряжение?

- Жир стоит дорого, очень дорого, - тут мсье Эбран прав. Последнее
время мы часто его менять. Очень часто.

- А вы пробовали выяснить причину этого?

Андре Лемье в отчаянии воздел руки к небу.

- Я предлагать - каждый день предлагать - делать химический анализ на
свободная жирная кислота. Его можно делать в лаборатории, даже здесь.
Тогда можно - по-научному - искать причина, почему жир портится. Но мсье
Эбран не соглашаться - ни с чем не соглашаться.

- Вы считаете, что многое у нас тут делается не так?

- Очень многое. - Это было произнесено отрывисто, даже нелюбезно;
казалось, что на этом разговор и закончится. И вдруг словно прорвалась
плотина, хлынули слова: - Мсье Макдермотт, здесь многое не такэто я вам
говорю. На такой кухне трудно гордиться за своя работа. Это, как у вас
говорят, "жарено-парено" - дурная пища: старые рецепты - плохие, новые -
тоже плохие и очень много продукт зря идет. Я хороший повар, кто угодно
сказать. Но хороший повар должен радоваться тому, что он делает, иначе он
не хороший. Да, мсье, я бы много здесь изменить, очень много - и отелю
было бы лучше, и мсье Эбрану, и всем. Но мне приказывать, будто я младенец
какой-ничего не меняй, все делай по-старому.

- Вполне возможно, - сказал Питер, - у нас тут будут вообще большие
перемены. И очень скоро.

- Если это вы про мсье О'Кифа, - и Андре Лемье горделиво выпрямился,
- я его перемена видеть не хочу, меня здесь не будет. Я не собираюсь быть
повар-скороварка в стандартном отеле.

- А если "Сент-Грегори" останется независимым, какого рода перемены
вы бы произвели? - не без любопытства спросил Питер.

Разговаривая, они прошли почти до другого конца кухни, представлявшей
собою прямоугольник, простиравшийся во всю ширину отеля. В каждой из стен,
словно выходы из центра управления, находились двери, ведущие в
ресторанные залы отеля, к служебным лифтам и разделочным, расположенным на
том же этаже и ниже. Обойдя двойной ряд суповых котлов, бурливших, точно
адские тигли, они подошли к застекленному отсеку, откуда оба главных
повара - шеф и его помощник - должны руководить своими участками.
Неподалеку, заметил Питер, находилась большая жаровня с четырьмя шомполами
- виновница сегодняшних неприятностей. Подсобный рабочий счищал с нее жир;
его было столько, что сразу становилось ясно; часто менять жир нельзя -
слишком дорого это стоит. Андре Лемье задумался над вопросом Питера, и они
остановились.

- Вы говорить: какие перемены, мсье? В нашем деле самое
главноекачество пищи. Для некоторых фасад - как блюдо выглядит - важнее,
чем его вкус. В этом отеле масса денег тратить на decor [декорацию
(франц.)]. Вокруг все обкладывать петрушка. А в соус ее класть мало. Салат
лежать на блюде, а он больше нужен для суп. А уж эти фокусы с разноцветной
желатиной! - И Лемье в отчаянии воздел к небу руки. Питер сочувственно
улыбался. - Ну, а уж вина, мсье! Dieu mere! [слава богу (франц.)], за вина
я не отвечать.

- Насчет вин вы правы, - согласился Питер. Он тоже был невысокого
мнения о винном погребе "Сент-Грегори".

- Словом, мсье, обыкновенный табльдот. Чтоб так не уважать продукт,
так тратить деньги на внешний вид - прямо плакать хочется. Плакать
хочется. Плакать, мсье! - Лемье помолчал, передернул плечами и добавил: -
А ведь если столько не выбрасывать, у нас могла бы быть какая кухня - и
желудку хорошо, и вкусно. Не то, что сейчас - все одно и то же, с виду -
красота, а на вкус - ничего особенного.

А ведь Андре Лемье, подумал Питер, видимо, не очень-то представляет
себе, что нужно "Сент-Грегори". Как бы угадав его мысль, помощник
шеф-повара заговорил снова.

- Да, действительно, у отеля есть своя специфика. Тут ресторан не для
утонченный гурман. Такой он быть не может. Надо готовить много блюд и
быстро, обслуживать сразу много людей, а все они по-американски спешат.
Однако же и тут можно добиться определенный совершенство. Чтоб совесть
была чиста. А мсье Эбран говорит, мои идеи слишком дорого стоят. Это
неправда, я уже доказал.

- Как же вы это доказали?

- Пойдемте, пожалуйста.

И молодой француз повел Питера в свой застекленный закуток. Это была
крошечная клетушка с двумя столами, картотекой и шкафами, занимавшими все
три стены. Подойдя к столу поменьше, Андре Лемье открыл ящик, вынул
большой конверт и из него извлек папку, которую протянул Питеру.

- Вы спрашивать насчет перемен. Здесь все сказано.

Питер Макдермотт с любопытством открыл папку. В ней лежала стопка
бумаги, исписанной мелким, каллиграфическим почерком. Несколько листов
большего размера были сложены пополам - на них оказались диаграммы,
нарисованные от руки и так же тщательно пронумерованные. Питер понял, что
перед ним - план коренной реорганизации системы общественного питания в
отеле. На других страницах были сделаны подсчеты расходов, наброски меню,
план осуществления контроля за качеством изготовляемых блюд и наметки
штатов. Даже при самом беглом знакомстве документ поражал своей смелостью
и знанием детален.

Питер поднял на молодого француза глаза и встретился с ним взглядом.

- Если позволите, я хотел бы поближе ознакомиться с вашей работой.

- Берите. Все равно этим бумагам еще долго лежать. - Губы помощника
шеф-повара скривились в горькой усмешке. - Мне все время говорят, ни одна
моя лошадка в стойло не придет.

- Меня вот что удивляет: как это вы могли за столь короткий срок все
изучить и так тщательно продумать.

Андре Лемье пожал плечами:

- Чтобы понять, что плохо, не надо много времени.

- Так, может, следуя этому принципу, мы сумеем разобраться и в
неполадках с жаровней.

В глазах молодого повара загорелся было веселый огонек и тут же
сменился выражением досады.

- Touche! [ваша взяла! (франц.)] Правильно: я видел жир не такой, а
когда разогрели - не понюхал.

- Неправда, - возразил Питер. - Вы же сами сказали мне: вы
почувствовали, что жир негоден, но, несмотря на ваше распоряжение, его не
заменили.

- Мне надо было узнать, почему жир испортиться. Все иметь причина. И
если ее скоро не обнаружить, может случиться большая беда.

- Какая, например?

- Слава богу, сегодня мы мало готовить на испорченный жир. А завтра,
мсье, надо зажарить шестьсот порций на ленч для участники конгресса.

Питер лишь тихонько присвистнул.

- Только и всего!

Они вышли из стеклянной клетушки и подошли к жаровне, с которой в это
время как раз счищали последние остатки злополучного жира.

- Завтра жир, конечно, будет свежий. А когда его меняли в последний
раз?

- Вчера.

- Вот как!

Андре Лемье кивнул.

- Мсье Эбран, он не шутить, когда жалуется на большой затрат. Но
почему жир портится - тайна.

- Я сейчас пытаюсь вспомнить, что я знал из пищевой химии, - медленно
проговорил Питер. - Свежий, доброкачественный жир начинает чадить при
температуре...

- Четыреста двадцать пять градусов. Больше нагревать нельзя, иначе он
гореть.

- А если жир подпорчен, то он начинает чадить при более низкой тем
пературе.

- Да, и чем больше портится, тем ниже температура, когда он чадить.

- Вы здесь жарите...

- При температуре триста и шестьдесят градусов - наилучшая
температура для ресторанный кухня и для домашний.

- Словом, если жир не горит при температуре около трехсот шестидесяти
градусов, все в порядке. Если же чад появляется при более низкой
температуре, значит, жир испорчен.

- Совершенно верно, мсье. И тогда еда иметь плохой запах, прогорклый