перестройки системы общественного питания, который помощник шеф-повара
Андре Лемье дал ему вчера. Питер начал изучать его еще утром.
потом уже отправится в вечерний обход по отелю. Питер уселся поудобнее и
разложил перед собой исписанные каллиграфическим почерком страницы и
аккуратно вычерченные схемы.
шеф-повара. План перестройки был мастерски аргументирован - все говорило о
прекрасном понимании как общих проблем отеля, так и потенциальных
возможностей его ресторанов. Питер разозлился, вспомнив слова Лемье о том,
что шеф-повар начисто отверг его предложения.
с отдельными мыслями Лемье. Да и кое-что в предварительных подсчетах
выглядело чересчур оптимистическим. Но эти мелочи не меняли сути дела.
Главное, что наконец появился компетентный и широко мыслящий человек,
задумавшийся над недостатками в системе гостиничного питания и способный
выдвинуть конструктивные предложения. Ясно было, что если в "Сент-Грегори"
не используют несомненного таланта Андре Лемье, то он в скором времени
найдет ему применение в другом месте.
отеле есть человек, так любящий свою работу, как Андре Лемье. И он решил
сказать ему о своем впечатлении от прочитанного, хотя при нынешнем
неопределенном положении он вряд ли сможет чем-то реально помочь.
распоряжается помощник шеф-повара мсье Лемье, а сам шеф отсутствует по
болезни. Следуя заведенному в отеле порядку, Питер сообщил, что сейчас
спустится на кухню.
наполненной облаками пара кухне, молодой помощник шефа-повара прокричал
ему в ухо: - Говоря языком музыкантов, вы пришли к самому крещендо.
сейчас, когда вечер только начинался, обстановка на кухне напоминала ад
кромешный. Кругом белели, словно маргаритки в поле, накрахмаленные колпаки
старших поваров; вся смена была при деле - и младшие повара, и поварята.
Вокруг них носились взмокшие от жары и пара кухонные помощники: одни - с
тяжеленными подносами, кастрюлями и сковородами, другие - с тележками для
подачи пищи; мелькали официанты и официантки с высоко поднятыми над
головой подносами. На подогретой разливочной плите полным ходом шла
сервировка блюд дневного обеденного меню, чтобы в любую минуту их можно
было отнести в один из ресторанных залов. Повара спешно готовили
специальные заказы для меню а-ля-карт и номеров - руки их мелькали в
воздухе, словно лопасти пропеллеров. Рядом маячили официанты, и каждый
требовал, чтобы его заказ выполнили в первую очередь, а повара огрызались.
Другие официанты с тяжело нагруженными подносами быстро проходили мимо
двух суровых контролерш, восседавших за кассовыми аппаратами. Из бурлящих
гигантских чанов для супов поднимались облака пара. А неподалеку два
поваравиртуоза умелыми пальцами лепили канапе и готовили горячие закуски.
Чуть дальше старший кондитер озабоченно следил за приготовлением десертов.
Временами, когда дверцы какой-нибудь из плит широко распахивались,
отблески пламени отражались на сосредоточенных лицах, и эти разверстые
огненные зевы создавали впечатление, что ты - в аду. А над всем этим,
непрестанно раздражая слух и дразня обоняние, стоял неумолчный звон
тарелок, манящий запах пищи и тонкий бодрящий аромат закипающего кофе.
случае, на первый взгляд кочан хорош, если только не заглядывать под
капустный лист.
за ним в застекленный отсек, где было не так шумно. - Мне нравятся ваши
идеи. Правда, с некоторыми предложениями я бы поспорил, но таких не много.
то, о чем вы мечтаете. - И Питер пояснил, что любая реорганизация может
быть осуществлена лишь после того, как решится главный вопрос: кто будет
владеть отелем.
- И Лемье, как истый француз, передернул плечами. - Я сейчас идет, мсье, в
зал, где ужинать участники конгресса. Не хотите составить мне компанию?
туда.
что только выиграет, если начнет свою инспекцию с кухни.
помещении, как две капли воды похожем на то, которое они только что
покинули. Отсюда поступало около двух тысяч блюд в три банкетных зала и
дюжину отдельных кабинетов. Работа здесь шла в таком же дьявольском темпе,
как и внизу.
Большой бальный зал и в Бьенвиль.
конгресса "Голден-Краун Кола". - Взглянув на вереницу блюд, отправляемых в
два конца большой кухни, Питер заключил, что сегодня гвоздь программы у
врачей - жареная индейка, а у продавцов колы - камбала на пару. Команды
поваров и поварят накладывали еду на тарелки, ритмично, как машина,
добавляли овощи, потом быстрым движением накрывали их металлическими
крышками и ставили на поднос официанту.
каждым столом. По два стола на официанта. По четыре блюда на каждого
участника банкета плюс булочки, масло, кофе и птифуры. Питер подсчитал:
каждому официанту придется не меньше двенадцати раз с тяжело нагруженным
подносом проделать путь из кухни в зал, а то и больше, если клиенты
потребуют чего-то еще или если поставят дополнительные столики, как это
иногда случается во время таких крупных приемов. Не удивительно, что к
концу вечера некоторые официанты выглядят вконец измотанным и.
фраке. В эту минуту, словно полицейский на посту, он стоял в центре кухни
и руководил потоками официантов, двигавшихся в обоих направлениях. Заметив
Андре Лемье и Питера, он тотчас направился к ним.
понимал, что, несмотря на более высокое положение, которое он занимал в
гостиничной табели о рангах, на кухне существует своя субординация и
метрдотель поступил согласно ей, обратившись сначала к дежурному старшему
повару.
и накрыли. Похоже, они все уже сидят.
Они ведь на жалованье у компании. А вот стоматологи - другое дело. Эти,
пожалуй, разбредутся, и многие вообще не явятся на банкет.
буфете подходят к концу запасы содовой. Мы считаем, это может отразиться
на ужине.
банкета. У всех троих от этого пухла голова. Конечно, организаторы съездов
называли отелю гарантированный минимум, но на деле реальное количество
участников могло меняться на сто и даже на двести человек в ту или в
другую сторону. Никто не мог заранее предсказать, сколько делегатов
предпочтут стихийные вечеринки в узком кругу официальному банкету и
сколько из них явятся на банкет под самый занавес.
банкета были самыми напряженными. Тут-то - в наиболее критические минуты -
и выявлялось, хорошо или плохо поставлено дело.
начали их обслуживать. Но они все подходят и подходят.
фигура распорядителя в красном смокинге, который, проталкиваясь сквозь
толпу своих коллег, влетел на кухню.
дополнительное количество блюд? - спросил Питер у Андре Лемье.
свернем.
сказал метрдотель, посовещавшись с распорядителем. - Целое нашествие! В
зал уже выносят дополнительные столы.
предварительных уведомлений. Однако сейчас творилось нечто из ряда вон
выходящее. Сто семьдесят дополнительных ужинов, которые к тому же
требовались немедленно, - с такой нагрузкой любой кухне нелегко
справиться. Питер повернулся было к Андре Лемье, но обнаружил, что
молодого француза уже нет рядом.
из катапульты. Он мелькал то тут, то там среди своей команды, пулеметной
очередью строча приказания: "Младший повар - на главную кухню! Взять семь
индеек, которые жарятся на завтра - их утром хотели подавать холодными". В
разделочную: "Запасов не жалеть! Быстрее, быстрей! Режьте все подряд!..
Доставалов Александр
Шилова Юлия
Андреев Николай
Дальский Алекс
Посняков Андрей
Березин Федор